●饅頭　まんじゅう

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　もともと中国より入って来た食物。現在，日本ではおもに菓子として扱われているが，「職人尽」にさとうまんじゅう，さいまんじゅうとあって，昔は砂糖を使わないものも多かった。のちに砂糖が出回って餡を用いるようになり，小麦粉に麹種をまぜて発酵させ，しばらく置いてふくらんだものを皮として中に餡をつつんで蒸しあげる。麹さえあれば割合簡単にできるので非常に流行し，物日といえば饅頭をつくった。またその土地ごとに地名を冠した饅頭をつくり，名物として旅人に販売もした。一方商売のルートにのらない饅頭は，家庭で祭りにつくるもの，あるいは餡を使わず味噌や漬物などを餡の代わりとして使った小麦饅頭もある。昨今時折り新聞雑誌の料理記事でみかけるが，上記のような小麦饅頭をふかさず，いろりの熱い灰のなかに埋めて焼いたオヤキという饅頭もある。これはどちらかというと補食の意味があり，乾づくりにももって行ったという。