●水産加工　すいさんかこう

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　水産物は変質や腐敗しやすいこと，漁獲される場所が限定されていること，さらに漁獲の時期や量に変動が多いことなどの特性をもっている。この欠点を補ったり，水産物の商品価値を高めるために，加工が行われる。水産加工品は食用品と非食用品の二つに分けることができ，さらに非食用品は農用品，工業用品，工芸用品，薬用品に細分される。

【水産加工の歴史】素干し，煮干し，塩蔵品などは，すでに先史時代からつくられていたと考えられる。また，貝殻や魚類・海産動物の骨などを利用して，生産用具や装飾品が活発に生産されていた。日本では，奈良時代の記録から各種の乾製品，塩蔵品のほか，調味加工品としてかつおの煮汁，さらに貝の酢漬・鮨・ところてんなどの記録があり，灯油として魚油が利用されていた。肥料として魚が使用され始めたのは室町時代といわれるが，魚粉が生産され大量に取り引きされたのは，江戸時代に入ってからである。江戸時代には各種の海藻の乾燥品・寒天・魚卵の加工品・塩辛類・魚醤油・魚漬物・かつお節・かまぼこなどの練製品の技術が新たに発達した。明治以降の特筆すべき水産加工技術としては，かん詰加工・佃煮そのほかの調味食品加工・魚肉ハム・ソーセージ加工・冷凍などがあげられる。近年，発展の著しいものに冷凍食品があり，なかでも調理ずみの冷凍インスタント食品の増加がめだつ。

【水産加工の目的】水産加工の主要な目的として，つぎのものがあげられる。［1］変質および腐敗の防止のために，それをおこす細菌が増殖しないような状態にする。氷蔵・冷蔵・冷凍など低温にする方法や，かん詰・びん詰など高熱による殺菌，水分を除いたり(乾蔵)，食塩を用いたり(塩蔵)，防腐剤を使用する方法がある。［2］漁獲の場所が限定されていたり，量と時期の変動が大きいため，上にあげた技術によって，水産物の長期間の貯蔵を可能にし，運搬を容易にする。［3］消費者の嗜好にあわせたり調理の手間を省いたりするため，水産物を変形し，処理し，商品価値を高める。佃煮や塩辛，各種の練製品，インスタント食品などはこの例である。［4］水産物処理の際に生ずる廃棄物を加工し，たとえば，魚肥や家畜の飼料などの有用品をつくる。［5］水産物に含まれる有用成分を，物理的・化学的方法で採取する。

【水産加工品の種類】多くの水産加工品が生産されているが，主要なものを以下に列挙する。食用品では［1］冷凍品　マグロ類・イカ類・タラ類のほか多くの魚介類・調理冷凍食品，［2］乾製品(ア)素乾品(するめ・身欠ニシン・干かずのこ・干たら・田作り・たたみいわし・ふかひれ・こんぶ・わかめなど)，(イ)煮干品(煮干いわし・干えび・貝柱・干あわび・干なまこなど)，(ウ)塩干品(塩干いわし・塩干あじ・塩干ぶり・くさやのひもの・塩干たら・塩干ししゃも・からすみなど)，(エ)節類(かつお節・雑節・けずり節，(オ)凍乾品(めんたい・寒天)，(カ)焙乾品(たいの浜焼き・焼きのり)，［3］塩蔵品　魚類塩蔵品(塩さけ・塩ます・塩たら・塩いわしなど)，魚卵塩蔵品(すじこ・イクラ・たらこ・キャビアなど)，［4］調味加工品(塩辛類・漬物類・練製品・佃煮類・のしいかや魚あられなどの調味乾品)，［5］かん詰・びん詰(水煮・油漬・味付など)。工業・工芸用品では［1］魚油(イワシ油・クジラ油など)，［2］皮革(サメ皮・クジラ皮)，［3］さんご・貝殻・くじらのひげ・カメの甲・人造真珠液，［4］濃縮魚肉エキス・濃縮魚タンパク質。農用品では［1］肥料用魚粉，［2］フィシュミール，［4］フィシュ，ソルブル。薬用品では［1］肝油，［2］インシュリン。第二次世界大戦後の都市的生活の浸透，著しい食生活の洋風化は，水産加工品に対する需用を大きく変え，従来の塩蔵品や塩干・塩辛・佃煮類が伸びなやむ一方，くん製品，調理冷凍食品，切り身などのパック食品の普及が著しい。

〔参考文献〕谷川幸一『増補水産加工学』1965，恒星社厚生閣

項山三千三・三輪勝利『最新食品加工講座　水産加工』1981，建帛社