●麹　こうじ

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　米・麦・豆・フスマ※注1※・糠(ぬか)などを蒸して，これに麹菌を繁殖させたもの。酒・醤油・味噌などをつくるのに利用する。こうしはコウジカビの生産する酵素，とくにアミラーゼを利用するものであって，そのでんぷん糖化作用によって米のでんぷんが発酵性の糖類に分解し，それが酵母で発酵されてアルコールを生成するのである。すなわちアルコール発酵の前段の工程をこうじが受けもっているのである。このでんぷん糖化にコウジカビを用いる技法は東洋に独特のものであって，西洋では麦芽すなわち大麦を発芽させるときに生産される糖化酵素を利用している。酒造工程におけるこうじと麦芽は，その機能からいうと同一のものである。こうじをつくる技術には伝統的なものがあり，酒造場あるいは一般の醸造工場でこれを行う職人を杜氏(とうじ)と称する。こうじは醸造品に用いられる量が最も多いが，こうじを水浸の状態として酵素を水溶性として用いるのが使用の原理である。