●クミス

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　中央ユーラシア各地の騎馬遊牧民の馬乳飲料。モンゴル語でウスック，またはチグといい，トルコ語でクミスという。その製法は生乳を革袋または木桶に入れ，これに古いクミスを酵母として加え，数日間放置し，ときにかきまぜる。酸味をおびれば飲用する。ふつう白濁しているが，7〜8日かきまぜるとしだいに透明となり，生ぐささがとれて甘くなる。成分は酒精1〜2％，乳酸0.5〜1.5％，乳糖2〜4％，脂肪1〜2％を含む。馬乳をこのようにして飲む風習は古くから行われたらしく，ヘロドトスはスキタイ人の飲料として同様のものを伝えている。モンゴル人も太古からこれを飲料としてきた。クミスを蒸溜すると馬乳酒となる。馬乳酒はモンゴル語でアラキ，キルギス語でアラクという。アラキは種々の祭り，宗教儀礼に用いられ，庶民の日常の飲料ではない。これに反し，クミスは毎日作られ，一般庶民の日常の飲料で，ひろく各地の遊牧民に用いられる。